ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ В РАЗРАБОТКЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДЕСЕРТОВ НА ОСНОВЕ НАТУРАЛЬНОГО СЫРЬЯ (2025)
Целью исследования явилась разработка технологии десертов функционального назначения на основе натурального ягодного сырья без дополнительного внесения вспомогательных веществ, формирующих аромат и вкус готового продукта. Для исследования использовали виноград красного и белого сортов и голубику, содержащие биологически активные вещества и обеспечивающие функциональность готового продукта. Определены органолептические и физико-химические показатели сырья, подтверждающие их технологические и функциональные свойства. Установлено, что данные виды сырья содержат значительное количество пищевых волокон, позволяющих получить десертные пектиносодержащие продукты. Возможность использования данного сырья в технологии десерта с функциональным направлением обусловлена также высоким содержанием мономерных и полимерных форм фенольных веществ, обладающих антиоксидантными свойствами и Р-витаминной активностью. Для разработки технологии десерта были получены полуфабрикаты из винограда и голубики. Исследование качественных показателей ягод подтвердило их пищевую ценность. Разработана рецептура десерта с повышенным содержанием натуральных растительных биологически активных веществ. Органолептическая оценка разработанных десертов выявила возможность применения виноградного сырья и ягод голубики в виде пюре для производства желе в профилактическом питании.