Научный архив: статьи

Цель исследования заключалась в оптимизации и научной оценке традиционных (домашних) методов производства сливочного масла с целью получения продукции высокого качества и максимального выхода за счёт стандартизации массовой доли жира в сливках и регулирования температуры сбивания. В рамках эксперимента массовая доля жира в сливках была стандартизирована на уровнях 30, 35 и 40%, а процесс сбивания проводился при температурах 8, 10 и 12 °C для получения образцов масла. Установлено, что на основные параметры, характеризующие качество сливочного масла, существенное влияние оказывали как уровень жирности сливок, так и температура сбивания, а также их взаимодействие. Максимальный выход масла (88 %) с высоким содержанием общего сухого вещества (89 %) был достигнут при использовании сливок с жирностью 35 % и сбивании при температуре 10 °C. При этих условиях отмечалось более низкое содержание влаги и нежирных сухих веществ в готовом продукте. Во всех исследованных образцах наблюдалась тенденция к снижению pH по мере увеличения жирности сливок и температуры сбивания. Содержание свободных жирных кислот возрастало пропорционально указанным факторам. Органолептическая оценка показала, что наивысшие баллы по вкусу, аромату и консистенции получили образцы, изготовленные из сливок с жирностью 35% при температуре сбивания 10 °C. Таким образом, установлено, что стандартизация уровня жирности сливок на уровне 35 % в сочетании с температурой сбивания 10 °C обеспечивает получение сливочного масла высокого качества с оптимальными физико-химическими и органолептическими характеристиками даже в условиях мелкосерийного (кустарного) производства.

Проблема и цель. Разработка и внедрение ресурсосберегающих малогабаритных многоцелевых машин для производства высокобелкового корма на основе сои соевого молока, с учетом особенностей и производственных потребностей фермерских хозяйств с небольшими объемами производства, является актуальной проблемой. Целью данной работы являлось изучение основных факторов, воздействующих на качественные показатели соевого молока, производимого на малогабаритной многофункциональной установке для производства соевого молока.

Методология. Объектом исследования является разработанная экспериментальная многофункциональная установка для производства соевого молока. В процессе исследования были определены критерии оптимизации и значимые факторы воздействия, проанализированы результаты экспериментальных исследований для нахождения оптимального сочетания конструктивно-режимных параметров.

Результаты. В качестве критериев оптимизации приняты выход белка в экстрагент и энергоемкость процесса. На основании полученных данных предложены конструктивно-режимные параметры установки для производства соевого молока. Задача оптимизации заключается в нахождении оптимального сочетания конструктивно-режимных параметров разработанной установки, при которых приготовление соевого молока будет произведено с более высоким качеством и минимальной энергоемкостью.

Заключение. Результаты экспериментальных исследований позволяют сделать следующие заключения: были получены количественные оценки качества выполнения процесса приготовления соевого молока. Были определены оптимальные параметры процесса производства соевого молока на разработанной установке, которыми являются частота вращения ротора n=2207,6-2232,4 об/мин и расстояние между статором и ножами, расположенными под углом 90° на верхней поверхности диска ротора 1=2,029-2,625, мм, для того чтобы получить оптимальные значения выхода белка в экстрагент G=23,675 г при энергоемкости процесса N=0.352 кВт.