Научный архив: статьи

Качество и безопасность продуктов питания напрямую зависят от сырьевой базы, выбранной технологии, соблюдения норм выполнения технологического процесса производства и сроков хранения. Повышение пищевой ценности и качества вырабатываемой продукции может осуществляться за счет внедрения функциональных добавок растительного происхождения. Перспективным направлением в хлебопекарном производстве является технология отложенной выпечки, позволяющая гибко организовывать и управлять производственным процессом, обеспечивать более длительное сохранение свежести продукции. В связи с этим целью настоящих исследований явилось изучение влияния растительных добавок и шоковой заморозки на качество хлебобулочных изделий из замороженных полувыпеченных полуфабрикатов. Авторами обоснована целесообразность использования растительных добавок из семян чиа, льна и жмыха амаранта. Установлено, что оптимальной дозировкой функциональной растительной добавки является 10% к массе муки по рецептуре. Для увеличения сроков сохранения свежести хлеба исследовалась возможность использования шоковой заморозки тестовых заготовок с порошком из семян чиа, семян льна и жмыха амаранта. Выпечка заготовок проводилась при температуре 180 °С; время выпечки 20 минут. Частично выпеченные образцы хлеба подвергали шоковой заморозке в течение 30 минут до температуры внутри изделий -18 °С. Хранение частично выпеченных образцов проводилось в холодильной камере при температуре -18 °С в течение 14 суток. Выпечка хлеба из замороженных полуфабрикатов проводилась в 3 этапа. Оценка качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям показала, что оптимальным является вариант с внесением 10% растительной добавки и применением шоковой заморозки.

В соответствии с современными требованиями к продуктам питания, здоровому образу жизни героконтингента, пищевой полноценности консервов, профилактической направленности ассортимент новых специализированных продуктов разработан для поддержания здоровья потребителей: хорошей работы желудочно-кишечного тракта, обеспечения организма важнейшими для организма нутриентами и нутрицевтиками, повышения иммунитета - то есть полностью в соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ. Состав новых видов консервов обосновывался химическим составом используемого сырья; сырье и материалы выбирались с учетом потребностей организма человека в химических компонентах для героконтингента, но может быть использован в питании всех возрастных групп. Химический состав новых видов консервов должен быть способным, благодаря содержанию нутриентов и нутрицевтиков, профилактически укреплять организм, предупреждать возможные заболевания, свойственные для героконтингента, снижать риск воздействия возможных вредных веществ на здоровье. При выборе моделей новых видов паст учитывали требования концепции здорового питания, Федерального Закона о качестве и безопасности пищевых продуктов и нормативы СанПиН, а также пищевкусовые свойства продуктов.