Пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВО (2015) и рабочей программой учебной дисциплины «Технология муки и хлебопекарных дрожжей» (2018).
Представлены основные этапы производства муки хлебопекарной и дрожжей прессованных, подробно описана подготовка основного сырья, изложен анализ химических и биохимических процессов, происходящих на отдельных технологических стадиях производства данных изделий, и рассмотрено их влияние на качество выпускаемой продукции, приведены основные технологические режимы.
Предназначено для обучающихся по направлению подготовки 19.03.02 – Продукты питания из растительного сырья.
В пособии изложены вопросы морфологии и физиологии микроорганизмов, показано влияние факторов внешней среды на микроорганизмы, подробно рассказано о биохимических процессах, вызываемых микроорганизмами, и об использовании этих процессов в хозяйственной деятельности человека. Показано влияние микроорганизмов на формирование и изменение качества пищевых продуктов. Рассказано об остаточной микрофлоре пищевых продуктов и о вторичном обсеменении, даны рекомендации по предотвращению порчи пищевых продуктов микроорганизмами. Приведены современные требования к качеству пищевых продуктов по микробиологическим показателям.
