ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА И ГИБИСКУСА КАК ПЕРСПЕКТИВНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРАКТОВ С ПОВЫШЕННЫМИ АНТИОКСИДАНТНЫМИ СВОЙСТВАМИ (2024)
В современном мире образ жизни и рацион населения в значительной степени изменился. Такие изменения повлияли и на здоровье, выносливость, трудоспособность и эмоциональное состояние людей. В первую очередь на состояние здоровья людей влияет пищевой рацион, поскольку с пищей человек потребляет все необходимые и жизненно важные микро- и макроэлементы. Антиоксидантные фенольные соединения и пектиновые вещества растений привлекают все больше внимания в качестве объекта исследования, так как они обладают антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами при регулярном употреблении. В связи с этим целью исследований явилось изучение растительного сырья с повышенными антиоксидантными свойствами, используемого для применения в производстве функциональных напитков. Объекты изучения биологически активных соединений - виноградные выжимки красных сортов винограда и цветки гибискуса. Определены физико-химические показатели сырья, подтверждающие высокое содержание пектиновых веществ в виноградных выжимках, в среднем по сортам - 3,77%, полифенольных веществ - 3227,83 мг/дм3. У гибискуса содержание полифенолов составило 1227,2 мг/дм3. Установленные данные подтверждают технологические свойства сырья для получения экстрактов. Экстракты получали методом кислотного и водного гидролиза. Установлено, что при экстракции потери биологически активных веществ незначительны, органолептическая оценка показала привлекательность экстрактов для будущих напитков. Предложенное сырье можно рекомендовать для производства экстрактов, используемых в качестве основы для напитков с повышенными антиоксидантными и радиопротекторными свойствами.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ В РАЗРАБОТКЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДЕСЕРТОВ НА ОСНОВЕ НАТУРАЛЬНОГО СЫРЬЯ (2025)
Целью исследования явилась разработка технологии десертов функционального назначения на основе натурального ягодного сырья без дополнительного внесения вспомогательных веществ, формирующих аромат и вкус готового продукта. Для исследования использовали виноград красного и белого сортов и голубику, содержащие биологически активные вещества и обеспечивающие функциональность готового продукта. Определены органолептические и физико-химические показатели сырья, подтверждающие их технологические и функциональные свойства. Установлено, что данные виды сырья содержат значительное количество пищевых волокон, позволяющих получить десертные пектиносодержащие продукты. Возможность использования данного сырья в технологии десерта с функциональным направлением обусловлена также высоким содержанием мономерных и полимерных форм фенольных веществ, обладающих антиоксидантными свойствами и Р-витаминной активностью. Для разработки технологии десерта были получены полуфабрикаты из винограда и голубики. Исследование качественных показателей ягод подтвердило их пищевую ценность. Разработана рецептура десерта с повышенным содержанием натуральных растительных биологически активных веществ. Органолептическая оценка разработанных десертов выявила возможность применения виноградного сырья и ягод голубики в виде пюре для производства желе в профилактическом питании.