Архив статей журнала
Введение. Питание детей различных возрастных категорий находится под особым контролем государства. Оно должно быть сбалансированным, разнообразным и безопасным. Основываясь на данных критериях при теоретическом обосновании рецептур и технологических приемов обработки, рассматривали использование разрешенных в питании школьников субпродуктов: говяжья печень, язык и сердце. В экспериментах использовали говяжью печень, а в качестве растительного сырья - лук, тыкву, укроп и морковь; биологически активными добавками выбраны порошок копченой паприки, чеснока и кориандра. Цель работы - моделирование рецептур продуктов из говяжьей печени, овощных культур и пряно-ароматических растений.
Материалы и методы. Объектами исследования: сырье, полуфабрикаты высокой степени готовности. В работе использованы стандартные методы: органолептические, физико-химические и реологические.
Результаты. Проанализированы существующие рецептуры и технологии производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из говяжьего сердца, печени и языка. Выполнено моделирование рецептур сбивных, паштетных и котлетных масс из субпродуктов (печени) с растительным сырьем и пряно-ароматическими добавками. Оптимизированы рецептуры полуфабрикатов из говяжьей печени. Концентрация растительных добавок в печеночной котлетной массе ( %) в количестве 36,0; паштетной - 28,0; сбивной (суфле) - 23,0. Пластифицирующая и эмульгирующая составляющая разработанных структур (сливки, молоко, масло сливочное) введены в концентрации 3,2; 22,0 и 4,5 % при дозировке печени 54,0; 50,0 и 68 % соответственно. Разработаны технологические режимы обработки изделий в пароконвектомате в течение 10-20 минут при температуре 170-200°С, при достижении до 80 оС внутри.
Выводы. Установлено, что котлеты печеночные содержат 8,48 % суточной потребности в калорийности рациона, паштет печеночный - 9,84 %, а суфле печеночное - 7,23 %. Они менее калорийны контрольных образцов, при высокой пищевой ценности. Разработанные полуфабрикаты высокой степени готовности могут быть рекомендованы для питания школьников.