Работы автора

Введение. От качества мяса-сырья, поступившего на переработку, зависит вкус и сроки хранения готовых мясных продуктов. Цель: экспертиза конины и казылыка, выработанного из нее. Материалы и методы. Группу качества у охлажденной конины и степень закисления казылыка устанавливали по уровню рН, после проведения измерений уровня концентрации ионов водорода в средних пробах на приборе «Статус». Степень свежести мяса и казылыка определяли люминесцентным методом анализа по интенсивности свечения, однородности и цвету образцов на приборе «Филин». Устанавливали содержание влаги в сырье и продукте и степень обсемененности микроорганизмами. Исходя из лабораторных исследований определили направление переработки конины в казылык. Провели сортировку сырья, расчет рецептуры и выработали модельную партия продукта. Результаты и обсуждение. Конина, поступившая на выработку, относилась к качественной группе RSE. Экссудативное мясо соответствовало требованиям ТР ТС 021/2011 по микробиологическим показателям. По уровню рН, значение которого составляло 5,58 единиц, конина соответствовала созревшему мясу с нормальным ходом процесса гликолиза. Свойство конины - легко отдавать собственную влагу - использовали в технологии казылыка для ускорения процесса сушки колбасных батонов. Готовый продукт также соответствовал требованиям ТУ 10.13.14-003-54780900-2017 «Казылык сыровяленый полусухой» по физико-химическим показателям. Установлена микробиологическая безопасность и качество готового продукта. Заключение. Считаем, что сохранность и безопасность конины может быть обеспечена проведением микробиологических исследований поверхностных и глубоких слоев мяса при входном контроле сырья с дифференциацией мяса на качественные группы. Физико-химические и микробиологические исследования готового продукта позволяют достоверно определить качество казылыка, а также гарантировать высокие технологические свойства готового продукта.

Введение. От качества мяса-сырья, поступившего на переработку, зависит и сроки хранения готовых мясных продуктов. Цель - изучение качества мясного сырья, поступившего на переработку, выработка свиных сарделек и экспертиза готового продукта. Материалы и методы. В условиях лаборатории технологии и экспертизы продуктов питания животного происхождения МарГУ проведен входной контроль свинины с определением группы качества по уровню рН. Определено направление переработки мяса в вареные колбасные изделия и выработана модельная партия «Свиных сарделек». В готовом продукте проведены исследования массовой доли влаги и соли, микробиологическая экспертиза в начале, конце срока годности сарделек. Результаты и обсуждение. Свинина, поступившая на выработку, относилась к качественной группе NOR по уровню рН, значение которого составляло 5,8 единицы. В целом качество мяса соответствовало требованиям ТР ТС 021/2011 по микробиологическим показателям. В процессе приготовления фарша не произошло его бактериальное обсеменение через добавление в рецептуру нитритно-посолочной смеси, специй и свежего чеснока. Так, в 1 г фарша содержалось менее 1000 КОЕ/г КМАФАнМ, отсутствовали бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы и листерии. Готовый продукт также соответствовал требованиям ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные» по физико-химическим показателям. При выходе готового продукта 114 % в нем содержалось 68 % влаги и 2,1 % соли. Приведен микробиологический анализ готовых сарделек на основные среды накопления и дифференциально-диагностические среды для идентификации мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и других колоний микроорганизмов. Установлена микробиологическая безопасность и качество готового продукта. Заключение. Считаем, что сохранность и безопасность мяса может быть обеспечена проведением микробиологических исследований поверхностных и глубоких слоев мяса при входном контроле сырья с дифференциацией мяса на качественные группы. Физико-химические и микробиологические исследования готового продукта позволяют достоверно определить качество сарделек, а также гарантировать высокие технологические свойства готового продукта.