Современное развитие технологий предусматривает наращивание производства продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами, что продиктовано расширенным интересом потребителей к продуктам здорового питания. Поэтому в технологии производства продуктов питания наметилась тенденция использования натуральных источников функциональных нутриентов. В связи с чем необходим поиск новых видов зернового сырья, пригодного для хлебопечения, с более сбалансированным нутриентным составом. В такой ситуации особый интерес представляет зерно тритикале, которое имеет полноценный состав белка, богато витаминами и минеральными веществами, устойчиво к грибковым заболеваниям. Улучшение пищевого статуса хлеба за счет муки тритикале позволит восполнить потребности организма в жизненно необходимых аминокислотах, витаминах и минеральных веществах. Селекционерами ФГБНУ «Национальный центр зерна имени П. П. Лукьяненко» созданы сорта зерна тритикале, для продвижения которого на продовольственный рынок нужны дополнительные исследования по изучению его хлебопекарных свойств. Объектами изучения стали зерно тритикале Валентин-90 и озимой мягкой пшеницы сорта Баграт, из которых была получена мука и проведена оценка качества на приборе Инфраскан 3150. Получены данные массовой доли белка в муке тритикале сорта Валентин-90 - 14,9%, в муке пшеничной сорта Баграт - 13,7%. Содержание сырой клейковины в муке тритикале Валентин-90 было 23,6%, второй группы качества, в пшеничной муке сорта Баграт 28,6%, первой группы качества. Показатель ЧП (число падения) у тритикала был 205 с, у муки пшеничной сорта Баграт 545 с. Данные реологии теста на приборе фаринограф показали, что в чистом виде мука тритикале не пригодна для выработки хлеба. Подсортировка муки пшеницы сорта Баграт в дозировках 70, 50, 30%, улучшила показатели качества. Валориметрическая оценка фаринограммы муки пшеничной сорта Баграт и смеси из пшеничной и тритикалевой муки в соотношении 70:30% практически не отличалась от контроля. Хлеб из такой смеси не уступал контрольному образцу по объему, показателю пористости и был лучше сбалансирован по нутриентному составу.