В статье рассматривается проблема безопасности и качества мучных кондитерских изделий. Актуальным представляется использовать инновационный метод озонирования сырья, который позволяет снизить риск контаминации и повысить качество мучных кондитерских изделий. Цель работы заключалась в практическом обосновании применения процесса озонирования сырья, используемого в производстве мучных кондитерских изделий. Исследование проводилось на образцах муки овсяной, пшеничной хлебопекарной высшего сорта и талкана овсяного, подвергнутых процессу озонирования в течение 5, 10 и 15 мин. Была проведена оценка влияния процесса озонирования на микробиологические, физико-химические и структурно-механические свойства сырья. Показано, что озонирование сырья снижает микробиологическую обсемененность. Установлено оптимальное время озонирования сырья - 15 минут. Физико-химические показатели сырья не изменялись после озонирования, при этом процесс оказывал ингибирующее действие на ферменты, что позволяет рекомендовать озонирование для обработки муки с повышенной сахаробразующей способностью. Результаты анализа на альвеографе и фаринографе показали, что увеличение времени озонирования до 15 мин. оказывает влияние на реологические свойства теста и приводит к повышению его упругости, снижению растяжимости. Озонирование приводит к росту водопоглотительной способности, что влияет на структуру теста и пористость готового изделия. Полученные результаты позволяют предположить эффективность применения озонирования в технологии мучных кондитерских изделий и подтверждают необходимость дальнейших исследований в данной области.