Исследованы технологические свойства продуктов переработки льна. В качестве объектов исследования был использован льняной жмых сортов Легур, Сокол, Исилькульский, ЛМ-96 и текстураты из них. Льняной жмых - богатый источник биологически активных веществ. Рекомендована предварительная экструзионная обработка льняного жмыха, позволяющая сохранить пищевую и биологическую ценность льняного продукта. Также отмечено, что текстураты, полученные их льняного жмыха сортов Сокол, Легур и Исилькульский, обладают повышенной влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью, по сравнению с измельченными льняными жмыхами указанных сортов. Влагосвязывающая способность экструдатов повышается в среднем на 2 %, влагоудерживающая способность - на 7,85 %, что, в свою очередь, оказывает положительное действие на качество теста и готовой продукции.