ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК

Независимый портал «Мясной Эксперт», отражающий перспективы направлений производства мясных продуктов, опубликовал результаты изучения глобального рынка, проведенные чикагским исследовательским институтом, которые показали, что продажи и потребление разных видов снековых продуктов и закусок растут, так как потребителям интересен такой вид продукции [1-5, 20-27]. В связи с этим производство снековых продуктов питания (в том числе и обогащенных функциональными ингредиентами) становится одним из самых актуальных и перспективных направлений в пищевой промышленности. Статья содержит результаты исследования по созданию новой рецептуры мясных снеков, обогащенных ягодным порошком из выжимок костяники каменистой (Rúbussaxátilis L.) и оценке соответствия разработанного продукта требованиям качества и безопасности. Органолептическая оценка опытных образцов показала, что разработанные мясные изделия удовлетворяют нормативной документации снеков (ГОСТ 34159-2017 [8]), полученные образцы изделия имели приятный пряный аромат, чистый, свойственный сыровяленым изделиям вкус с ягодным послевкусием, красивый красный цвет. Наилучшим по органолептической оценке был образец мясных снеков (реструктурированных чипсов) с добавлением порошка из ягодных выжимок костяники каменистой (Rúbussaxátilis L.) в количестве 0,75 % от массы мясного сырья. Результаты физико-химических показателей наилучшего по выбору экспертов в органолептическом исследовании образца мясных снеков в дозировке 0,75 % от массы мясного сырья (массовые показатели жира 19,40 %; поваренной соли 1,98 %; нитрита натрия 0,0026 %; белка 20,90 %) и показатели безопасности (микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов) соответствуют ГОСТ 34159-2017, ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3.2.1078-2001 [6-9].

В последнее время на страницах научной литературы все чаще обсуждаются вопросы человеческого и интеллектуального капитала и его вклада в социальное и научно-технологическое развитие общества. Независимо от мнений специалистов можно говорить об однозначности роли фактора питания и здоровья в формировании человеческого и интеллектуального капитала. Это, в свою очередь, предполагает организацию здорового питания с точки зрения всех его аспектов, в том числе обеспечение ассортиментом продуктов питания с высокой пищевой и биологической ценностью. В перечне однородных групп пищевых продуктов представляет интерес рыба и продукты ее переработки как источник многих незаменимых нутриентов. Экономические санкции против России оказали значительное влияние на пищевой промышленный сектор, но также послужили стимулом для развития отечественного производства. В этой связи актуально проведение исследований состояния рынка рыбного сырья как в целом России, так и в ее субъектах с целью выявление перспектив его развития. Проведены комплексные исследования рынка рыбной продукции г. Кемерово, а именно: основные производители и структура ассортимента потребительского рынка, уровень потребления с целью оценки рыночных ресурсов и дальнейшей разработки маркетинговой стратегии устойчивого развития рыбной отрасли в условиях малого предпринимательства региона. Результаты исследований выявили определенный уровень сформированности рынка рыбной продукции для обеспечения населения за счет рыбы ввозимой из зарубежных стран торговых партнеров, российских восточных регионов, а также продукции местных производителей. Наличие государственной и региональной стратегий обеспечения населения собственной продовольственной продукции, предполагающей в том числе организационную и финансовую поддержку, благоприятствует развитию рыбоводства в Кемеровской области - Кузбассе.

Приведены результаты изучения пищевой ценности апельсинового сока промышленного производства торговых марок «Rich», «Santal», «Я» для уточнения и дополнения литературных сведений и выявления наиболее конкурентоспособной продукции. По уровням моно- и дисахаридов все пробы сока соответствовали справочным данным, но содержание лимонной кислоты превышало верхний уровень диапазона сравнения с максимальным отклонением в большую сторону (на 28,7 %) в соке «Я». Янтарная кислота присутствовала в продукции «Я» и «Rich» (больше в 1,6 раза). Уровень витамина С был характерен в напитках «Rich» и «Я». Общее содержание полифенолов и нарингина было выше в соке «Я»: в первом случае в 2,2 раза по отношению к напитку «Santal», на 15,9 % - по отношению к «Rich»; во втором - в 2,1 раза и на 7,1 % соответственно. Уровень гесперидина был выше в напитке «Rich» - на 10,7 % по отношению к соку «Я», на 31,7 % - по отношению к «Santal». Антиоксидантная активность у всех образцов сока была в пределах 23,5…25,7 %. Впервые получены результаты по содержанию Al, B, Ba, Na, Ni, Sb, Sn, Si, Sr, Te, Zn в апельсиновом соке промышленного производства. Элементы B, Ba, Cu, К, Mg, Mn, Ni, P, Zn в соке «Rich» и «Я» находились в одном количественном интервале. Напиток «Rich» выделялся относительно высоким содержанием Ca, Se, Si, Sr, «Я» - уровнями Al и Fe, «Santal» - количеством Na. Однако в соке «Santal» содержание Mn было на 40 % ниже нижней границы диапазона сравнения, а количество Se превысило верхнюю границу наряду с «Rich» на 23 % и 53 % соответственно. Таким образом, за соком «Rich» и «Я» установлено конкурентное преимущество.

Кисломолочное мороженое характеризуется диетическими свойствами, пониженным содержанием лактозы и содержит полезную молочнокислую микрофлору. Совершенствование композиционного состава кисломолочного мороженого путем использования продуктов переработки побочного молочного сырья является актуальной задачей. Целью исследований являлось установление влияния на физико-химические показатели кисломолочного мороженого замены 50 % сухого обезжиренного молочного остатка на концентраты и микропартикуляты сывороточных белков. Установлено, что при использовании с этой целью концентратов сывороточных белков происходит увеличение содержания в продукте белка на 78 %, микропартикулята - на 29 %. Это свидетельствует об улучшении пищевой и биологической ценности продукта. Изменение качественного и количественного состава белка в мороженом привело к понижению динамической вязкости смеси в 1,3-2 раза и криоскопической температуры на 0,5 ºС. Введение сывороточных белков положительно сказалось на термоустойчивости. При использовании микропартикулятов скорость таяния снизилась с 1,23 % / мин до 0,8 % / мин, а падение первой капли замедлилось с 60 мин до 86 мин. Использование белковых компонентов не оказало отрицательного влияния на процесс сквашивания молочной основы, через 4 ч уровень титруемой и активной кислотности (118 ºТ и 4,9 ед. рН) существенно не отличался от ее значения в контрольном образце (120 ºТ и 4,9 ед. рН). Таким образом, проведенные исследования показали целесообразность замены в кисломолочном мороженом части СОМО на концентраты и микропартикуляты сывороточных белков при условии регулирования параметров технологического процесса в связи со снижением криоскопической температуры

В статье представлена технология нового вида сырокопченого мясного продукта, в основе которой использованы традиции тюркских кочевых народов по изготовлению сыровяленых и сырокопченых мясных продуктов, таких как кыргызский «сүр эт» и татарский «казы». Учитывая, что в последние годы активно развивается этнотуризм и гастротуризм, в Кыргызской Республике растет спрос на этно-национальные мясные продукты, разработка подобных технологий из местного сырья является особенно актуальной. Особенностью разработки являются технология подготовки сырья, формование продукта и исключение из состава рецептуры нитритно-посолочной смеси. В качестве основного сырья была выбрана конина, которая является одним из основных и традиционных источников мясного сырья в нашей стране. Даны результаты исследования химического, аминокислотного, жирнокислотного и минерального состава основного сырья и качественных показателей готового продукта. Исследования основного сырья проводились в Образовательно-Консалтинговом Центре «Тест Экспертиза» и Испытательной лаборатории «ТОО Нутритест» г. Алматы при финансовой поддержке проекта AFACI (The Asian Food and Agriculture Cooperation Initiative-Азиатская инициатива по сотрудничеству в области продовольствия и сельского хозяйства).

В настоящей работе приведены результаты исследований получения пептидного модуля функциональной направленности, обогащенного микроэлементом цинком и таурином для профилактики гиперлипидемии и ожирения. Пептидный модуль получали путем биотехнологической модификации мягких тканей двустворчатого моллюска Дальневосточного региона Anadara broughtonii с использованием ферментного препарата - протеаза щелочная протозим В, условия процесса - рН 7,0-7,2, температуре 50 0С, продолжительность 24 ч. Обогащение цинком проводили реакцией комплексообразования путем внесения в пептидный модуль 20%-ного водного раствора ZnCl2 в соотношении по массе 6,25 × азот в жидкой фракции : хлорид цинка = 10:1. Условия процесса: температура 20-25°С, продолжительность 60 мин, рН 7,0-7,1. Содержание высокомолекулярной фракции (массой более 160 кДа) было низким и составляло не более 1,2%. Максимально представленными фракциями являются низкомолекулярные фракции с массами 6,5-12,5 кДа, 12,5-18 кДа и 1,4-6,5 кДа. Низкомолекулярные фракции массой не более 24 кДа максимально определены в пептидном модуле мантии - 89,3%. Полученные пептидные модули имели достаточно высокое содержание таурина - 28,48-30,15% от суммы аминокислот. Максимально из незаменимых аминокислот представлены лейцин, лизин, валин, изолейцин, условно-незаменимая аминокислота аргинин. Максимальное связывание микроэлемента цинка как в пептидном модуле мускула, так и мантии, происходит во фракциях с молекулярными массами 12,5-18 кДа и 6,5-12,5 кДа. Суммарно 81,1% (мускул) и 83,7% (мантия) цинка связано в низкомолекулярных фракциях массами от 24 до менее 1,4 кДа. Минимальная массовая доля цинка определена в высокомолекулярных фракциях массами более 160кДа и 67-160 кДа - суммарно 4,2% (мантия) и 4,5% мускул. Использование в пищевых системах полученных пептидных модулей, обогащенных цинком и таурином, будет оказывать влияние на метаболический синдром, в том числе и на профилактику гиперлипидемии и ожирения.

В соответствии с современными требованиями к продуктам питания, здоровому образу жизни героконтингента, пищевой полноценности консервов, профилактической направленности ассортимент новых специализированных продуктов разработан для поддержания здоровья потребителей: хорошей работы желудочно-кишечного тракта, обеспечения организма важнейшими для организма нутриентами и нутрицевтиками, повышения иммунитета - то есть полностью в соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ. Состав новых видов консервов обосновывался химическим составом используемого сырья; сырье и материалы выбирались с учетом потребностей организма человека в химических компонентах для героконтингента, но может быть использован в питании всех возрастных групп. Химический состав новых видов консервов должен быть способным, благодаря содержанию нутриентов и нутрицевтиков, профилактически укреплять организм, предупреждать возможные заболевания, свойственные для героконтингента, снижать риск воздействия возможных вредных веществ на здоровье. При выборе моделей новых видов паст учитывали требования концепции здорового питания, Федерального Закона о качестве и безопасности пищевых продуктов и нормативы СанПиН, а также пищевкусовые свойства продуктов.

На сегодняшний день в России действуют система и правила цифровой маркировки бутилированной воды с использованием средств идентификации. Однако информация, закодированная в маркировке Data Matrix, не всегда однозначно указывает на содержимое бутылки. Для точной идентификации минеральных вод применяют основные показатели солевого состава и бальнеокомпоненты (если они присутствуют). Тем не менее, текущие критерии оценки качества и безопасности минеральных вод не всегда позволяют гарантировать подлинность упакованной воды на основе географических и природных признаков. Расширение критериев оценки и их включение в соответствующие базы данных могут решить проблему фальсификации бутилированной воды, включая контрафактные продукты. В данной статье рассматривается разработка идентификационных показателей минеральных вод Нагутского месторождения (Ставропольский край), одного из самых крупных месторождений природных минеральных вод в Европе. Эксперименты были проведены специалистами ВНИИПБиВП с применением методов высокоэффективной жидкостной и газовой хроматографии, инверсионной вольтамперометрии, атомно-абсорбционной спектроскопии, титриметрии, рефрактометрии и масс-спектрометрии. Авторы исследовали физико-химический состав и соотношение изотопов кислорода и водорода лечебно-столовых и лечебных минеральных вод Нагутского месторождения. Сравнительный анализ основных показателей бутилированных минеральных вод различных торговых марок показал, что основным различием исследованных вод Нагутского месторождения является уровень общей минерализации и содержание хлоридов. В качестве идентификационных маркеров могут выступать микрокомпоненты, присутствующие в воде и характерные именно для данного месторождения, а также их изотопные характеристики. Разработанные критерии оценки для минеральных вод Нагутского месторождения позволят четко идентифицировать их среди других аналогичных продуктов.

Изучена возможность применения в технологии сыроделия в качестве органического подкислителя глюконо-дельта-лактона. Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ, E575) - это внутренний эфир глюконовой кислоты. В молочной смеси, как и в воде, ГДЛ медленно гидролизуется, высвобождая глюконовую кислоту. В результате данной реакции активная кислотность среды снижается. В статье приведены результаты исследований по изучению влияния сухого ГДЛ на динамику активной кислотности молочных смесей разной жирности. Установлено, что при внесении глюконо-дельта-лактона в сухом виде в молочные смеси он гидролизуется медленно, при этом наибольшее снижение активной кислотности отмечено в первый час после внесения. Научно обоснованы рациональные дозировки сухой формы ГДЛ для использования в технологии сыра с комбинированным подкислением и чеддеризацией сырной массы. Дозировки органического подкислителя апробированы в процессе получения экспериментальных образцов полутвердого сыра. Изучена активная кислотность, выход и органолептические показатели полученных образцов сыра. Использование в качестве органического подкислителя сухого глюконо-дельта-лактона является перспективным направлением в технологии сыров типа чеддер. Использование ГДЛ методом комбинированного подкисления (совместно с бактериальной закваской) позволит получать сыры постоянного качества и прогнозируемой активной кислотности, что актуально в сырах с чеддеризацией сырной массы

В работе представлена технология получения эмульсионной продукции на основе вторичного сырья, полученного от разделки бычков сем. Cottidae. Исследования проводили в следующих направлениях: определение протеолитической активности ферментов желудочной ткани бычков, определение их размерно-массового и химического состава, исследование динамики накопления сухих веществ в процессе гидролиза, определение эмульгирующей способности рыбных гидролизатов в зависимости от массовой доли желудочной ткани и жировой составляющей. Исследовали три вида бычков, относящихся к наиболее многочисленным видам: керчак яок, керчак многоиглый и дальневосточный шлемоносец. Химический состав вторичного сырья и протеолитическая активность желудков исследуемых рыб сопоставимы, поэтому в работе брали усредненные данные: сырье содержит до 5 % липидов, более 22 % белка и до 8 % минеральных веществ. Вторичное сырье содержит порядка 40 % коллагена, что дает возможность получать эмульсионную продукцию с хорошими реологическими показателями. Установлено, что максимальная протеолитическая активность наблюдается при естественном значении рН - 4-5, что значительно упрощает технологию и не требует дальнейшего подкисления или нейтрализации эмульсии. Количество вносимой желудочной ткани варьировали в пределах 25-100 %. Для эмульгирования использовали растительное масло в количестве 20-50 %. Наиболее приемлемая консистенция наблюдалась в образцах с 40-50 % масла. Разработанная технология позволяет полностью использовать вторичное сырье без внесения искусственно выделенных ферментных препаратов.