В статье приводятся результаты исследования динамики молочнокислого процесса при культивировании консорциума микроорганизмов йогуртовой закваски в присутствии экстрактов пряностей. Пряности в натуральном виде и их экстракты применяются в технологии молочных продуктов в качестве пищевых консервантов и пищевкусовых компонентов. Антимикробные свойства пряностей по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам изучены, поэтому актуальным является изучение влияния антимикробных свойств пряностей на метаболические процессы различных видов молочнокислых микроорганизмов с целью выявления возможного торможения молочнокислого процесса. Для оценки активности обменных процессов у микроорганизмов в процессе ферментации образцов определяли электрохимические показатели.
Интерес к продуктам питания, обогащенным витаминами и минеральными веществами, которые могут оказывать как профилактическое, так и терапевтическое действие при сердечнососудистых заболеваниях, послужил основой для исследования влияния витаминов В1, В5, В6, В9, В12, D3, К2, битартрата холина и цитрата магния на органолептические и физико-химические свойства разрабатываемого продукта. Образцы готовили из смеси обезжиренного молока и пахты в соотношении 1:1. В каждый опытный образец вносили по отдельности витамины В1, В5, В6, В9, В12, D3, К2, холин и цитрат магния в количестве, соответствующем 100 % от рекомендуемой суточной потребности, и добивались полного растворения ингредиентов в молочном сырье. В контрольные образцы биологически активные ингредиенты не вносили. Все образцы пастеризовали при температуре (92±2) °C в течение 10 секунд и охлаждали до температуры (4±2) °C. Далее образцы оценивали сразу после приготовления и после холодильного хранения в течение 10 суток. Проведена органолептическая оценка образцов, а также измерение титруемой и активной кислотности. В ходе исследования было установлено, что добавление витаминов В5, В6, В9, В12, D3, К2 и цитрата магния в количествах, соответствующих 100 % от рекомендуемой суточной потребности, не повлияло на органолептические и физико-химические характеристики продукта. Добавление витамина B1 оказало негативное влияние на вкус опытных образцов, а добавление битартрата холина повлияло на консистенцию, вкус и физико-химические свойства исследуемой смеси. В результате принято решение о нецелесообразности включения битартрата холина и витамин B1 в состав разрабатываемого продукта.