Изучены содержание витамина С и антиоксидантная активность апельсинового и яблочного соков, экстракта цикория и молочного мороженого с этими натуральными наполнителями. Сделан вывод о том, что используемые добавки повышают содержание витамина С в готовом продукте. Наибольшая антиокислительная активность (4,167 мг/г) характерна для цикория. Далее по убыванию следуют яблочное пюре и апельсиновый сок. Наибольшее количество витамина С содержится в апельсиновом соке (28,7 мг/100 г), наименьшее – в жидком экстракте цикория (0,2 мг/100 г). За счет высокой антиоксидантной активности, обусловленной использованием апельсинового и яблочного соков, экстракта цикория, молочное мороженое имеет лучшую хранимоспособность по сравнению с продуктом, производимом без этих наполнителей.
В статье представлен анализ современных аспектов технологии производства сухого молока, включающего подготовку молока-сырья, его тепловую обработку, концентрирование, высушивание, агломерирование, упаковывание и хранение. Особое внимание уделено влиянию режимов тепловой обработки и высушивания на степень денатурации белков, развитие реакции Майяра и связанное с этим изменение физико-химических свойств и биологической ценности сухого молока. Подробно рассмотрена классификация сухого обезжиренного молока по тепловым классам на основе индекса азота сывороточных белков (WPNI), что определяет его ключевые свойства и области применения в пищевой промышленности. Показано, что достижение высокого качества и заданных функциональных свойств продукта возможно лишь при строгом контроле технологических параметров на всех этапах производства и хранения. Отмечены современные тенденции в отрасли, такие как: внедрение энергоэффективных технологий, мембранных методов концентрирования, совершенствование процессов сушки и агломерирования, что позволяет расширить ассортимент специализированных продуктов, улучшить их функциональные свойства и увеличить сроки хранения.