EISSN 2310-1164

· Языки: ru / en

Статья: Разработка технологии функционального паштета на основе побочных продуктов переработки рыбного сырья (2025)

Читать

Читать онлайн

Разрабатывали технологию и исследовали показатели качества нового пищевого продукта с использованием молоки сельди тихоокеанской и криопорошка брусники. Выработку рыбных паштетов с молоками проводили из сырого и предварительно термически обработанного (бланшированного) рыбного компонента. Сырье изучалось по органолептическим и технологическим показателям (влагосвязывающая способность, влагоудерживающая способность, влаговыделяющая способность, эмульгирующая способность и стабильность эмульсии). Три образца паштетов исследовались по физико-химическим (активная кислотность рН, перекисное число), микробиологическим и органолептическим показателям. Установлено, что сырые молоки обладает высокими показателями влагоудерживающей и влагосвязывающей способности – 70 и 63% соответственно, а влагоудерживающая способность составляет 11%. Молоки проявляют высокую эмульгирующую способность, а эмульсии на их основе являются стабильными, наилучшие показатели имели сырые молоки – 60 и 55% соответственно. Опытные образцы паштетов обладали приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом и нежной консистенцией до и после хранения. Замена основного рыбного сырья (филе сельди) на 30–40% молок возможна без ухудшения качества готового продукта. Исследование пищевой и энергетической ценности рыбного паштета подтвердило целесообразность использования молок в качестве равноценной замены филе сельди не более 40%. Энергетическая ценность продукта составляет 283 ккал на 100 г продукта. Употребление 100 г паштета с добавлением концентрата брусники обеспечивает примерно 25% от суточной потребности в антоцианах. Показано, что в процессе хранения рН остается стабильным (от 6,4 до 5,6), перекисное число изменяется незначительно (0,61–0,65 мэкв/г), КМАФАнМ не превышало допустимой нормы. Применение криопорошка брусники в качестве природного консерванта пролонгирует сохранность охлажденного паштета из филе сельди и молок при температуре от 0 до 6°С до двух месяцев.

Ключевые фразы: технология рыбной продукции, разработка функционального паштета, филе сельди, молоки сельди, криопорошок брусники, СРОК ГОДНОСТИ

Автор (ы): Москвичев Александр Сергеевич, Москвичева Елена Владимировна

Журнал: НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ НИУ ИТМО. СЕРИЯ: ПРОЦЕССЫ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Предпросмотр статьи

Идентификаторы и классификаторы

SCI: Рыбоводство
УДК: 664.953. Пасты и паштеты из рыб, моллюсков и ракообразных

Для цитирования:

МОСКВИЧЕВ А. С., МОСКВИЧЕВА Е. В. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПАШТЕТА НА ОСНОВЕ ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБНОГО СЫРЬЯ // НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ НИУ ИТМО. СЕРИЯ: ПРОЦЕССЫ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ. 2025. № 1 (63)

Текстовый фрагмент статьи

Список литературы

1. Montoya J.E.Z., Sanchez A.F. The hydrolysates from fish by-product, an opportunity increasing. In Haider S., Haider F., Catala A. (Eds.) Hydrolases.IntechOpen. 2022. DOI: 10.5772/intechopen.102348
2. Wu H., Abdollahi M., Undeland I. Effect of recovery technique, antioxidant addition and compositional features on lipid oxidation in protein enriched products from cod- salmon and herring backbones. Food Chem. 2021, V. 360, article 129973. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.129973
3. Гроховский В.А., Куранова Л.К., Волченко В.И., Глухарев А.Ю., Глазунов Ю.Т. Разработка нового ассортимента консервов паштетов из мороженых гонад и печени трески // Вестник Мурманского гос. техн. ун-та. 2016. Т. 19. № 3. С. 603-609. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-603-609
4. Глухарев А.Ю., Куранова Л.К., Гроховский В.А., Волченко В.И. Оптимизация рецептурного состава консервов из мороженых гонад и жира печени трески // Вестник КамчатГТУ. 2018. № 45. С. 18-27. DOI: 10.17217/2079-0333-2018-45-18-27
5. Mezenova O.Ya., Matkovskaia M.V. Development of new functional food for old people from fish-by-products. Australian Journal of Science Research. 2014. № 1. pp. 421-426.
6. Valimaa A-L., Makinen S., Mattila P., Marnila P., Pihlanto A., Maki M., Hiidenhovi J. Fish and fish side streams are valuable sources of high-value components. Food Quality and Safety. 2019, V. 3, no. 4, pp. 209-226. DOI: 10.1093/fqsafe/fyz024
7. Aitta E., Damerau A., Marsol-Vall A., Fabritius M., Pajunen L., Kortesniemi M., Yang B. Enzyme-assisted aqueous extraction of fish oil from Baltic herring (Clupea harengus membras) with special reference to emulsion-formation, extraction efficiency, and composition of crude oil. Food Chem. 2023, V. 30, Is. 424, article 136381. DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.136381
8. Киричко Н.А., Мукатова М.Д., Вздорнова М.С., Миронов А.И. К вопросу о возможности рационального использования гонад промыслового сазана и товарного осетра // Инженерные технологии в сельском и лесном хозяйстве: сб. тр. Тюмень: Изд-во Гос. аграр. ун-та Северного Зауралья. 2020. С. 191-196.
9. Siddiqui S.A., Schulte H., Pleissner D., Schönfelder S., Kvangarsnes K., Dauksas E., Rustad T., Cropotova J., Heinz V., Smetana S. Transformation of seafood side-streams and residuals into valuable products. Food. 2023, V. 12, no. 2, article 422. DOI: 10.3390/foods12020422
10. Лютова Е.В., Ключко Н.Ю. Молоки сельди балтийской как источник пищевых и биологически активных веществ // Вестник Бурятской государственной сельскохозяйственной академии им. В.Р. Филиппова. 2016. № 4. С. 108-116.
11. Wu C., Wang L., Liu C., Gao F., Su M., Wu X., Hong F. Mechanism of Cd2+ on DNA cleavage and Ca2+ on DNA repair in liver of silver crucian carp. Fish Phisiol Biochem. 2018, V. 34, Is. 1, pp. 43-51. DOI: 10.1007/s10695-007-9144-7
12. Wu H., Forghani B., Abdollahi M., Undeland I. Lipid oxidation in sorted herring (Clupea harengus) filleting co-products from two seasons and its relationship to composition. Food Chem. 2022, V. 30, Is. 373, article 131523. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.131523
13. Bazarnova J., Korableva N., Ozerova O., Moskvicheva E. Biochemical composition and quality of herring preserves with addition of bio-protective cultures. Agronomy Research. 2020, V. 18, Sp. Is. 3, pp. 1629-1639. DOI: 10.15159/AR.20.098
14. Wu H., Forghani B., Abdollahi M., Undeland I. Five cuts from herring (Clupea harengus): Comparison of nutritional and chemical composition between co-product fractions and fillets. Food Chem X. 2022, V. 25, no. 16, article 100488. DOI: 10.1016/j.fochx.2022.100488
15. Данилов М.Б., Иванов А.Ю. Изучение биологической ценности белково-жировой эмульсии из молок лососевых рыб // Вестник ВСГУТУ. 2020. № 1. С. 37-43.
16. Федосеева Е.В. Пресервы из молок лососевых рыб // Рыбное хозяйство. 2014. № 1. С. 102-105.
17. Самойлова Д.А., Цибизова М.Е. Вторичные ресурсы рыбной промышленности как источник пищевых и биологически активных добавок // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2015. № 2. С. 129-136.
18. Zhang J., Abdollahi M., Ström A., Undeland I. Lingonberry (Vaccinium vitis-idaea) press-cake as a new processing aid during isolation of protein from herring (Clupea harengus) co-products. Food Chemistry. 2023, V. 17, article 100592. DOI: 10.1016/j.fochx.2023.100592
19. Zhang M., Abdollahi M., Alminger M., Undeland I. Cross-processing herring and salmon co-products with agricultural and marine side-streams or seaweeds produces protein isolates more stable towards lipid oxidation. Food Chemistry. 2022, V. 382, article 132314. DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.132314
20. Алексеенко Е.В., Быстрова Е.А., Семенов Г.Н., Черных В.Я. Технология получения и оценка качества сублимированного порошка из ягод брусники // Пищевая промышленность. 2017. № 11. С. 70-73.
21. Лютикова М.Н., Ботиров Э.Х. Химический состав и практическое применение ягод брусники и клюквы // Химия растительного сырья. 2015. № 2. С. 5-27. DOI: 10.14258/jcprm.201502429
22. Akimova D., Suychinov A., Kakimov A., Kabdylzhar B., Zharykbasov Y., Yessimbekov Z. Effect of chicken by-products on the physicochemical properties of forcemeat formulations. Future Foods. 2023, V. 7, article 100238. DOI: 10.1016/j.fufo.2023.100238
23. Ghorbani A., Mahmoudifar K., Shokri S., Mazaheri Y., Shamloo E., Rezagholizade-Shirvan A., Elhamirad A.H. Effect of Allium Jesdianum’s extract on the physicochemical, antioxidant, antimicrobial and sensory properties of Sausage characteristics. Food Chem X. 2024, V. 22, article 101461. DOI: 10.1016/j.fochx.2024.101461
24. Haque A., Ahmad S., Adnan M., Khan M.I., Ashraf S.A., Azad Z.R.A.A. Fortification of conventional Buffalo meat sausage with ash gourd peel enhances shelf life, nutritional, functional and microstructural characteristics. NFS Journal. 2024, V. 35, article 100179. DOI: 10.1016/j.nfs.2024.100179
25. Toldrà M., Taberner P., Parés D., Carretero C. Surimi-like protein ingredient from porcine spleen as lean meat replacer in emulsion-type sausages. Meat Science. 2021, V. 182, article 108640. DOI: 10.1016/j.meatsci.2021.108640
26. Zou Y., Wang L., Wang X. et al. Preparation, physicochemical and emulsifying properties of chicken liver phosphatidylcholine by enzymatic extraction. LWT. 2023, V. 188, article 115400. DOI: 10.1016/j.lwt.2023.115400
27. Vilkickyte G., Motiekaityte V., Vainoriene R., Raudone L. Promising cultivars and intraspecific taxa of lingonberries (Vaccinium vitis-idaea L.): Profiling of phenolics and triterpenoids. Journal of Food Composition and Analysis. 2022, V. 114, article 104796.

Выпуск

№ 1 (63) (2025)

Кол-во страниц: 53 страницы

Другие статьи выпуска

Особенности ферментативной обработки масличного сырья с целью выделения белка и липидов для использования в пищевых продуктах специализированного и детского питания (2025)

Авторы: Гапонова Лилия Валентиновна, Полежаева Татьяна Андреевна, Матвеева Галина Алексеевна

Осуществляли подбор ферментных препаратов для ферментативного гидролиза масличных семян с целью одновременного извлечения белковой и липидной фракции в щадящих условиях. Объектами изучения являлись измельченные семена сои и подсолнечника. Для оценки физико-химических показателей сырья использовали стандартные методики. Исследовано влияние ферментов (целлюлазы грибного происхождения из штамма Trichoderma reesei, пектиназы грибного происхождения из штаммов Aspergillus niger и Tricoderma longibrachiatu и протеазы бактериального происхождения из штамма Bac. subtilus) и установлены оптимальные режимы подготовки масличных семян и параметры ферментативной обработки (гидромодуль 1:8÷1:9; доза фермента 0,03÷0,05% от массы субстрата; температура 50–60℃; продолжительность 4–6 ч; активная кислотность 4,8–6,0; степень измельчения семян масличных 100–180 мкм), позволяющие добиться максимального выхода белковой и липидной фракции из шелушенных и измельченных семян сои и подсолнечника. Доказано, что использование полученных режимов измельчения и ферментативной обработки масличного сырья дает значительное увеличение выхода масла и белка.

Сохранить в закладках

Влияние ферментативной обработки мезги и способа сушки выжимок на время сушки, гранулометрический состав и растворимость яблочных и морковных выжимок (2025)

Авторы: ОГАННЕСЯН Ф.А., Зыкин Кирилл Андреевич, Басковцева Ангелина Станиславна, Баракова Надежда Васильевна, АФАНАСЕНКО А.Е., Самоделкин Евгений Александрович, ТУРАЛИН Д.О.

Исследовали влияние ферментативной обработки яблочной и морковной мезги, а также способ сушки выжимок, полученных из мезги, на время сушки выжимок, гранулометрический состав порошков, полученных из выжимок, и их растворимость. Ферментативную обработку яблочной мезги проводили ферментным препаратом Vegazym M (доза внесения 0,09% от массы мезги), морковной мезги – Fructozym MA (доза внесения 0,07% от массы мезги) при температуре 50°С в течение 1 ч. Сушку выжимок осуществляли конвективным способом при температуре 50°С и методом низкотемпературной вакуумной сушки при температуре 35°С. Установлено, что ферментативная обработка мезги увеличивает выход яблочного сока на 26%, а морковного на 17%, при этом количество получаемых выжимок снижается; сокращает время сушки выжимок: морковных – на 80 мин при конвективной сушке и на 45 мин при низкотемпературной вакуумной сушке, и яблочных – на 60 и 20 мин соответственно. Показано, что ферментативная обработка яблочной и морковной мезги повышает степень деструкции сырья. Обработка яблочной мезги ферментным препаратом Vegazym M увеличила количество частиц с проходом через сито 0,25 мм на 2%, а обработка морковной мезги Fructozym MA – на 3,3% относительно порошков, полученных из выжимок без обработки мезги ферментными препаратами. Установлено, что сушка выжимок вакуумным способом повышает число частиц, проходящих через сито Ø 0,25 мм для яблочных выжимок на 14% и для морковных на 7,2% в сравнении с сушкой выжимок конвективным способом. Кроме того, при низкотемпературной вакуумной сушке выжимок растворимость порошков, полученных из них, утраивается. Данные результаты целесообразно учитывать при разработке технологии выработки плодоовощных порошков, рекомендованных для обогащения ферментированных напитков как на зерновой, так и на соковой основе, а также кисломолочных продуктов для повышения жизнедеятельности микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания, и для технологий микробиологического синтеза.

Сохранить в закладках

Ферментативная экстракция белка из продуктов переработки подсолнечника (2025)

Авторы: Крылова Ирина Владимировна, Федоров Александр Валентинович

Определяли влияние ферментных препаратов на содержание сырого протеина в продуктах переработки подсолнечного шрота с целью повышения его уровня в продуктах ферментативного гидролиза. Объектом исследования выбрана фракция подсолнечного шрота, полученная методом механического фракционирования, содержащая 43,87% сырого протеина. Для проведения ферментативного гидролиза применяли препараты Целлолюкс, Distizyme, Viscozyme и Ultraflo. Ферментативная экстракция белка из растительного сырья основана на расщеплении клеточных стенок сырья целлюлолитическими ферментами. Известно, что преобладающими компонентами клетчатки подсолнечного шрота являются целлюлоза и гемицеллюлоза, поэтому для гидролиза выбрали ферментные препараты с целлюлазной и гемицеллюлазной активностью. Для оптимизации условий гидролиза сравнивали содержание сырого протеина при воздействии данных препаратов в дозировках 1, 2 и 4% от массы образца. Показано увеличение содержания сухих веществ и сырого протеина в продуктах гидролиза, в частности при гидролизе препаратом Целлолюкс достигнуто содержание протеина 49,86%. Последовательное повышение дозировок препаратов Distizyme, Viscozyme и Ultraflo привело к увеличению уровня протеина в продуктах гидролиза. При концентрации 4% препарата Ultraflo достигнут максимальный уровень сырого протеина, который составил 58,14%, то есть на 14% выше, чем в исходном образце. Показана возможность получения белковых продуктов на основе подсолнечного шрота методом ферментативного гидролиза. Данные белковые препараты из растительного сырья могут использоваться в пищевой промышленности, в частности для повышения содержания белка в мучных изделиях.

Сохранить в закладках

Использование метода синхронного сканирования спектров флуоресценции для идентификации подлинности масла виноградной косточки (2025)

Авторы: Васильев Владимир Анатольевич, Реснянская Анна Станиславовна

Изучали метод синхронного сканирования спектров эмиссии и возбуждения для идентификации масла виноградной косточки прямого отжима с целью оперативного скрининга фальсификатов, поскольку флуоресцентная спектроскопия (SF спектроскопия) является одним из наиболее чувствительных и недорогих методов. Объектом исследования выбраны четыре образца масла виноградной косточки, приобретенного в различных сегментах российского ретейла. Показано, что SF спектроскопия позволяет не только идентифицировать отдельные соединения в структуре матрицы масла виноградной косточки, но и разделять их изомеры. Наиболее информативные данные получены при величине деградации энергии (Δhэм–Δhвозб), соответствующей 30 и 60 нм. При этом в образцах подлинных масел произошла четкая дифференциация максимумов для токоферолов и токотриенолов λmax = 287 и 305 нм соответственно при Δh30 и λmax = 283 и 305 нм при Δh40 нм, в фальсификатах разделение пиков не происходило. Аналогичное разделение полос наблюдалось для изомеров хлорофилла α (λmax = 633 нм) и хлорофилла β (λmax = 668 нм) при Δh40 нм. В фальсифицированных образцах пики хлорофилла, каротиноидов и коричных кислот отсутствовали. Наиболее информативен оказался анализ полного спектра синхронного сканирования флуоресценции (TSFS) с шагом сканирования Δh10. Таким образом, метод SF спектроскопии позволяет оперативно решать проблему контроля подлинности масла виноградной косточки и аналогичной пищевой продукции.

Сохранить в закладках

Издательство

Издательство: ИТМО
Регион: Россия, Санкт-Петербург
Почтовый адрес: Кронверкский пр., д.49, лит. А, Санкт-Петербург, Российская Федерация, 197101.
Юр. адрес: Кронверкский пр., д.49, лит. А, Санкт-Петербург, Российская Федерация, 197101.
ФИО: Васильев Владимир Николаевич (Ректор)
E-mail адрес: od@itmo.ru
Контактный телефон: +7 (812) 6070277
Сайт: https:/itmo.ru

Все права на тексты и товарные знаки принадлежат их законным владельцам. Подробнее...

Сайт https://scinetwork.ru (далее – сайт) работает по принципу агрегатора – собирает и структурирует информацию из публичных источников в сети Интернет, то есть передает полнотекстовую информацию о товарных знаках в том виде, в котором она содержится в открытом доступе.

Сайт и администрация сайта не используют отображаемые на сайте товарные знаки в коммерческих и рекламных целях, не декларируют своего участия в процессе их государственной регистрации, не заявляют о своих исключительных правах на товарные знаки, а также не гарантируют точность, полноту и достоверность информации.

Все права на товарные знаки принадлежат их законным владельцам!

Сайт носит исключительно информационный характер, и предоставляемые им сведения являются открытыми публичными данными.

Администрация сайта не несет ответственность за какие бы то ни было убытки, возникающие в результате доступа и использования сайта.

Спасибо, понятно.

Наведите камеру на QR-код, чтобы открыть моб. версию страницы.